God champagne er noget af et puslespil at stykke sammen. Og i denne omgang holder vi os til standard/prestige cuvee.

Det er ikke kun et spørgsmål om at lave god ufiltereret basisvin (vin clair) ud af de 3 drue sorter Pinot meuiner, Chardonnay og Pinot noir – før den blandes. (Og som bekendt er den sidst nævnte drue en af de mest besværlige druer at dyrke- med succes- i verden.) Det er den blanding som bruges til størstedelen af den champagne der bliver lavet idag. (Med undtagelse af div. special cuveer som feks. Blanc de blanc, som er ren Chardonnay og Blanc de Noir som kan laves på pinot noir og/eller pinot meiuner, som begge er røde sorter.)
Når vinmageren har fundet den stil der passer til huset ved at blande de 3 druer, er kunsten så at lave en cuvee som smagsmæssigt er den samme – år efter år. De store huse køber nemlig druer fra mellem 50-200 forskellige champagne kommuner til deres blandings cuveer. Derfor stor risiko for variation.

Men hvordan kan det lade sig gøre at lave en ens vin når hvert års høst jo er individual?

Her kommer der den genistreg der gør champagne så fantastisk. Hvert år gemmer man en del af basisvinen (vins de reserve) af alle 3 druer, altså en vin der ikke er gæret for anden gang endnu, det sker først senere på flaske. ‘Gemmevinen’ bliver opbevaret på stål- eller cementtanke for at få så lidt påvirkning til vinen som muligt. Det gør man da de i nogle tilfælde kan ligge og vente på at blive brugt i mange år. Også derfor er det så utrolig vigtig, at det er en kvalitetsvin der bliver lavet fra start, ellers holder den ikke distancen!
Nogle producenter bruger helt op til 50% ‘gemmevin’ i hver udgave af den alm. cuvee. Så det kræver god lagerstyring og smagsløg at finde den rigtige ‘gemmevin’ til lige netop det års høst, da høsten som bekendt svinger meget i det kølige nordfranske klima.

Når de første brikker i puslespillet er på plads, altså moden høst, valg af div.”kommunevindruer”, vinifisering og blanding af basisvine, valg af mængde og gemmevin og til sidst blandingen af dem, – så kommer der endnu en lille unik brik, nemlig tilsætning af en helt speciel udvalgt ‘grødblanding’. Det er et mix af vin, sukker og en special udviklet og udvalgt gærstamme. Det mix kaldes ‘liqueur de tirage’.
Den ufiltrerede basisvin, både den nye og den gemte, indeholder små rester af skaller, kerner, stilk og frugtkød, som ikke er opløst i vinen. Dette kaldes, sammen med ‘grødblandningen’, for Bærmen (sur lie) – i alm. tale: bundfald! Bærmkontakten er vigtig fordi det giver vinen mere kompleksitet og blødgøre vinens syre.
Når så den unikke ‘grødblanding’ er tilsat, kommer vinen på flaske og lukkes med en kapsel, hvorefter den skal lagre i en ubestemt periode – dog min. 15 måneder.
Ved fremstilling af prestige cuveer er det normalt at de ligger i mange år. Under denne flaske-lagring er det enormt vigtigt at vinen jævnligt bliver vendt og drejet. En proces der kaldes ‘remuage’, som er den vigtige anden gæring.
Det er her under denne anden gæring, at vinen bliver forvandlet til Champagne og de dejlige bobler opstår!

Men alle brikkerne er ikke lagt endnu. Vi mangler stadig at justere champagnes sødmegrad, få bærmen fjernet og en rigtig korkprop bundet på flasken. Det kaldes for ‘dégorgement’.
På dette tidspunkt står champagnen næsten lodret i en special vinreol efter, at være blevet vendt stille og roligt så bærmen til sidst er endt i toppen af flaskehalsen.
Nu lynfryses flaskehalsen så der dannes en isklump, der indeholder alt bærmen/bundfaldet. Isen fjernes ved at flasken bliver rejst op – dermed klare trykket i flasken resten ved at skyde isklumpen ud og voila! – champagnen er blevet helt klaret.

Den sidste brik bliver lagt inden proppen kommer på. Sødmegraden justeres. Det sker ved at tilsætte en dosage (liequeue d’expedition). Dette er endnu en ‘grød’, lavet af basisvin og sukkersirup som bliver opløst i vinen. Her vælger vinmageren sødmegraden (Ekstra brut, Brut, Extra dry, Sec, Demi-sec, Rich el. doux) ved at bestemme mængden af restsukkert i ‘grøden’.
Til sidst bliver den rigtige korkprop endelig bundet på den færdige Champagne Prestige Cuvee.

Næste gang du nyder en flaske god Champagne, så husk på det store puslespil der skal ligges hver gang en vinmager vælger at lave verdens mest komplicerede vin…. Enjoy!

NOTE: Denne måde at lave Champagne på er hvad der i gamle dage hed “champagne-metoden”. Men fra 1994 blev det vedtaget ved lov at vi ikke “må” bruge det udtryk mere. For det kan misbruges uden for champagne.
Så et lille tip når du køber champagne og mousserende vin: Se efter på etiketten om der står: Methode Traditionnelle, Methode Classique, Traditional Method, Classic Method eller Bottel Fermented. Det betyder nemlig at den er lavet på den “rigtige” måde.

Er der nogen af jer der har erfaring med forskellen på de forskellige udtryk i mousserende vin, når de er lavet efter “champagne-metoden” vs. andre bobbelvins metoder?

Er der nogen forskel eller kan kvaliteten være den samme ved andre metoder?

Hvilken type vil du anbefale mig at smage op mod mine champagner?

Håber du vil byde ind med din erfaring.

Blogges ved

Casper