Dekantering vs Oxidering

tirsdag, juli 7, 2009
By Frislev
1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (2 votes, average: 4,00 out of 5)
Loading...

I al den tid jeg har interesseret mig for vin, har jeg, mere som reglen end undtagelsen, hørt at man skal huske at dekanterer sine vine, gerne i flere timer. Vi snakker selvfølgelig ikke gamle sarte nærmest overmodne vine, men vine som typisk har en 3-7 år på bagen og vel er den mest normale alder for vine der bliver drukket.
Har man så været en tur i de vinproducerende lande og måske endog besøgt diverse vinslotte, hører man dem ofte sige at deres vin Max skal dekanteres i en halv time.

Spørgsmålet er så:
Hvorfor er det så at vi vælger nærmest at oxiderer vores vine før vi drikker dem?

Inden jeg kommer med mit bud på det, så kunne det være sjovt lige at se på hvad dekantering egentlig kommer af, og hvad der sker med vin så snart den kommer i kontakt med oxygen.

Historisk set dekanterede man sine vine for at undgå bundfald. Det ser hverken godt ud på siden af glasset eller smager særlig godt, så derfor hældte man sin vin på karaffel hvor det var nemmere at følge bundfaldet når det lagde sig på karaflens “skuldre”. I dag er det dog meget få vine der behøver at dekanteres pga bundfald, fordi producenterne selv blandt de aller største, klare eller filtrere deres vin.

Grunden til at man i dag dekanterer er jo at man mener at vinen åbner sig eller at den bliver mere tilgængelig, så man derfor får et bedre glas vin, men hvad sker der rent faktisk når vinen møder ilt?

I det sekund vindruen knuses begynder luftens ilt at reagere med saften. Saften bliver brun fordi fenolerne i vinen oxideres, bla derfor ser man også at ældre vin har et brunligt skær som faktisk er tegn på fremskreden oxidering.
Da oxiderering er en af vinbondes største hovedpiner tilsættes der, allerede når druen knuses, sulfiter eller svovldioxid for at stoppe processen. Får bonden ikke stoppet oxideringen i tide kommer han rent bogstaveligt til at stå med 100.000 flasker dårlig eddikesyre i stedet for kvalitets vin.
Inden der går alt for meget “den lille kemiker” i det her indlæg så lad os komme tilbage til hvad det har med dig og mig at gøre.

Når du næste gang skal til at åbne en vin for at dekanterer den i 18 – 24 timer, som jeg nogle steder har hørt gjort, så tænk dig om en ekstra gang inden du gør det. Tænk på den hårdt arbejdende vinbonde, som kæmper for at holde oxideringen af sin vin på lige nøjagtigt det niveau der gør at den gærer og modner bedst. Hans tanke har med statsgaranti aldrig været at hans “lille barn” skulle stå og kæmpe for livet i et halvlummert køkken natten over.
Tænk på om du i virkeligheden får den rette oplevelse af vinen, eller om du får en semi oxideret halvflad vinoplevelse i stedet for. Min påstand er at man ALDRIG kan dekanterer sig til en moden vin, men at man i stedet for skulle lægge den tilbage på hylden til den var klar.

Hvad mener du?

P.s
Jeg skal en tur til østrig om en uge, og sædvanen tro skal jeg da lige forbi et par vinhuse. Kender du lidt til østrigsk vin og mener der er noget jeg bare skal prøve, så lad mig endelig vide besked. I kan bare droppe en kommentar til indlægget. Jeg har forøvrigt allerede plotte ham her ind på gps’en http://www.kollwentz.at/en/start.asp?ID=1377&b=1205 – Hvis i kender lidt til ham vil jeg også gerne vide om det er noget værd.

Tags:

2 Responses to “Dekantering vs Oxidering”

  1. Berg Berg

    Hej Dennis,
    Tak for et fint indlæg.
    Jeg vil da gerne bidrage lidt til debatten.
    Nu er jeg ikke specielt ekspert i oxidering vs. dekantering af vin og har heller ikke undersøgt emnet til bunds. Jeg har dog nogle umiddelbare forestillinger og erfaringer til denne sag:
    Selvfølgelig ønsker vinbonden ikke at hans vin påvirkes af ilt efter den er lagt på flaske, da disse gerne skulle modne langsomt og holde sig i mange år frem i tiden. Stille og roligt arbejde med den syre og andre nuancer der med tiden skaber en fantastisk vin. Dem der har smagt en vin der er “gået prop i” ved hvad selv en lille ilt-påvirkning igennem mange år kan gøre ved en vin. Det smager forfærdeligt. Ved ilt-påvirkning accelereres modningsprocessen nemlig i en sådan grad at vinen slet ikke kan holde til det i længden. Det samme gælder alle andre madvarer. Hvis det skal holde sig, skal det isoleres fra luften.
    Jeg vil dog påstå, at nødvendigheden i at undgå iltpåvirkning når vinen ligger på flaske i flere år, pga det optimale i en langsom modning, er noget helt andet end den iltning man tilfører vinen nogle timer før man drikker den! Det er jo netop ilten der modner vinen, ligesom iltning modner frugt og meget andet. Vinen kan ikke holde til denne påvirkning i flere år, bevares, men ved at ilte en vin godt i flere timer, accelerere man modningsprocessen i et kort tidsrum, hvilken får vinen til at åbne sig og vise nuancer der ellers først ville være tilgængelige efter nogle ekstra år på flaske. Så efter min mening er det ofte en fordel at give unge og lidt lukkede vine en ordentlig omgang tæsk og en masse ilt. Dette er selvfølgelig altid den næstbedste løsning, da det mest optimalt selvfølgelig er at vente indtil den stille og roligt har været igennem denne proces på flasken. MEN, hvis man er utålmodig, får man efter min mening meget mere ud af vinen efter en god oxidering;-)
    Blot nogle tanker. Bidrag gerne.
    Berg

    #219
  2. avatar mads_e

    Jamen Østrig for mig er lig med Geyerhof (ikke at jeg har så fantastisk meget at sammenligne med). Konge, konge, konge vin. Deres Riesling serie er bare verdensklasse og så til meget humane priser. Hvis du kan få fingre i noget Goldberg med alder vil jeg meget gerne høre om dit indtryk.

    mads

    #216

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Søg på Winebook

Opret en profil her:






A password will be e-mailed to you.

Kategorier