Oenologue de maisons chrétiennes et de l'art de copier la nature
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Chargement en cours ... Peu de gens savent que les Danois au nord de Copenhague se trouve un groupe de chercheurs travaille de toute urgence pour afvriste goûter les secrets des vins les plus prestigieux du monde. Une entreprise danoise de biotechnologie est dans la police dans le développement de nouveaux produits microbiologiques pour la production de vin au monde, et leurs inventions comprendra façon de les maisons de vin de grands similaires. Errazuriz au Chili.
Livre du Vin, une fois signé, le directeur du marketing du vin français à Chr Hansen département, Laurent Hubert (34) en compétition à cave Nimb à entendre parler de leurs recherches et leurs points de vue sur l'avenir de la production de vin. Il s'agissait d'une conversation riche sur le progrès de la science dans l'alchimie du vin.
Laurent Hubert, 34år, œnologue et directeur du marketing pour le vin chez Chr Hansen
Parlez-moi de votre parcours?
J'ai un maître de la science et je détiens le diplôme national de œnologue de l'Etat français. J'ai donc dit de deux dem. Un maître de la science en biologie en mettant l'accent sur la gestion du parc de vin et de la fermentation et de ce diplôme très konkrete venant de la faculté de pharmacie. C'est mon arrière-plan.
Dites-moi comment avez-vous que dans le Danemark?
A la fin de mon maître de la science, j'ai travaillé dans l'industrie du vin dans le sud de France, d'abord en Languedoc dans une très grande et célèbre coopérative et tout simplement, je travaille à Chateauneuf du Pape à l'endroit très prestigieux au Château de Beaucastel, détenue par la famille Perrin.
Ensuite, j'ai quitté l'industrie du vin deux entrent à l'industrie biotechnologique pour morethan 7 ans. Et à la fin de ce voyage innenfor biotechnologie était au Danemark, où je suis arrivé en Juillet 2006, et depuis tout simplement, je travaille depuis Chr Hansen.
Expliquez ailleurs vous travaillez aujourd'hui et votre rôle?
Aujourd'hui, je travaille indén Hansen, l'un des must célèbres sociétés de biotechnologie des ingrédients alimentaires d'origine animale Inden, et les ingrédients pour la santé humaine. Et mon travail est très agréable. Je suis en charge du développement commercial et marketing pour le vin cultures du département.
Viniflora (à gauche) sont des bactéries de la fermentation malolactique. Prélude (à droite) est un type de levure sauvage qui peut être ajouté à la température normale. levure. Les deux produits ont été développés par Chr.
Un grand nombre de Danois Ne sait pas att Hansen au Danemark Tuer un impact de la production du vin. Dites-nous, qu'est-ce-er Chr udviklet l'industrie du vin?
Deux koncepter très innovant autour de l'activité principale de Chr Hansen, la production de micro-organismes som. Donc, fondamentalement, nous fournissons, jusqu'à ce l'industrie du vin, deux micro-organismes différents - l'un de levure er pour la fabrication du vin, et la glace de deuxième cultures malolactiques (rouge: les bactéries) att er utilisé deux de gérer la fermentation malolactique.
Comment faire dessa produits du travail - Les levures et les bactéries malolactiques?
La levure est utilisée par les vignerons de gérer deux la fermentation alcoolique, de sorte que vous inoculer la levure, der er sèche, sorte de poudre sèche, jusqu'à ce que le jus de pamplemousse et simplement, le vil levure aider le vigneron deux de gérer la fermentation alcoolique et de garder le potentiel provenant des raisins, à travers les jus de raisin.
Et les cultures malolactiques er une sorte de pop-corn congelées, som-vous ensemencer OGSA, mais cette fois non pas dans les jus de pamplemousse, mais dans le vin, som un environnement très difficile pour les micro-organismes. Donc, il kræver une très grande connaissance de la biotechnologie indén Kunne produire ce type de produit. Et vous venez d'ouvrir ce sac être, verser le contenu dans un réservoir, vous attendez pendant des heures FA pour les bactéries pour «réveiller» et tout simplement, les bactéries villages de gérer la fermentation malolactique AU LIEU DE micro-organismes spontanés.
Et une des choses fondamentales que nous apportons SOM pour la glace vigneron att que vous venez de med Évitez les micro-organismes d'altération. Au lieu de vous inoculer avec quelque chose que vous connaissez et que vous-pouvez gérer votre fermentation et maintenir le potentiel que vous détestez dans vos raisins. C'est essentiellement le but d'utiliser des micro-organismes provenant de sociétés de biotechnologie, des levures ou des bactéries dans le vin.
"Prélude" - Une levure sauvage conçu pour améliorer les saveurs et la complexité.
La plupart des gens ne savent pas au sujet de la fermentation malolactique. Pouvez-vous décrire le changement de la fermentation malolactique ville clé?
La fermentation malolactique
Ønologer pouvez sélectionner une fermentation secondaire, la fermentation malolactique. Il est réalisé après la fermentation alcoolique. Ici nedbyrder bactéries concentration de l'acide malique en acide lactique qui goûte peu à peu changé la nature contre les nuances de "crème fouettée", "beurre" et "caramel".
On estime que 60-70% de vin rouge et 10-15% du vin subit une fermentation malolactique.
Vous avez essentiellement deux types de vins Quand il s'agit de la fermentation malolactique. Vins en passant par la fermentation malolactique, der er cas pour 90% des vins rouges, je dirais, et les vins ne passent pas par la fermentation malolactique. C'est le cas pour peut-être 60-70% des vins blancs.
Qu'est-ce qui se passe est à convertir un acide du très important, som d'acide malique (eds acide malique), le même acide que vous trouverez dans les pommes. Vous trouverez OGSA raisins. Et ce kan acide utilisé par la gale différents micro-organismes.
Et afin d'obtenir une forme plus arrondie sensation en bouche, nous Diminuer l'acidité du vin et d'obtenir des saveurs plus complexes. La plupart des rouges fermentation malolactique interprète vin décideurs, fordi Permet aux dem complexité Ogé de vins Deres. Surtout quand vous mélangez le produit, avec des barils de vin par exemple, de chêne, som extrêmement importants pour le résultat final que vous obtenez dans la bouteille.
Donc, fondamentalement, l'AIM de la fermentation malolactique est de deux à stabiliser le vin, éviter les micro-organismes att gâter le vin par l'acide malique comme substrat. Övriga on est d'obtenir .. (..) .. la sensation en bouche est clair rond, plus doux Palais, et des saveurs très att Konkrete sont en provenance de la fermentation malolactique. Il est Buttery, crémeuse, caramel saveurs som kan kun obtenir nar-vous faire la fermentation malolactique.
Est-ce que produit "stades saut» dans la vinification - som vil jardin produite naturligvis?
Vous ne sautez pas les étapes. C'est juste la fermentation malolactique des vins att kan se produisent spontanément. C'est comme ça que nous avons découvert att fermentation malolactique est bon pour les vins, il ya longtemps. Et puis les scientifiques er regardant le processus, afin Kunne ne comprends pas, tout d'abord quels types nature des espèces er vraiment faire la fermentation malolactique, et ce de souches gâcher le vin. Utilisation de la même substrat (ed: acide malique).
Et puis parmi les espèces, quels types de souches intéressantes pour les viticulteurs et les types de souches som er som vil jamais survivre dans un vin, som un environnement hostile pour les micro-organismes.
Donc, fondamentalement, aujourd'hui, grâce à des produits ou des produits Hansen, andre sur le marché, vous utilisez les connaissances issues de la science dans ordre deux gérer correctement la fermentation dans le processus de vin.
Et que la fermentation est la clé de la fabrication du vin, fordi Fondamentalement, vous avez un jus de pamplemousse dans plein de sucre, de l'environnement parfait pour la gale de mauvaises choses begyndelsen, et vous ne voulez pas de stabiliser le jus de pamplemousse jusqu'à ce vin, som ikke l'étape finale d'un vin. Normalement, vous devriez passer d'un vinaigre de deux jus de pamplemousse à la dernière étape, si vous facilement du travail de Mère Nature. Le vin est tout simplement un état intermédiaire. Vous avez juste essayer deux la nature la force pour rester à tant muligt. Et nous savons tous le vin évolue att heure vid, et ils ont tous quelque chose de maturité deux att est très proche de vinaigre à la vie en fin de DESS. Et en gérant correctement la fermentation, la fermentation alcoolique avec de la levure et la fermentation malolactique des bactéries, il vous suffit essayer deux protéger le vin de la plus longue muligt heures.
Cela ressemble à un produit intéressant. Comment est-il largement utilisé dans le monde?
Globalement, si vous prenez le vin 250 millions d'hectolitres produit par an, vous avez, .. () .. la meilleure estimation est de 60 et 70% des vins er disse inoculés avec des levures provenant de sociétés privées comme Hansen, et autour de 10 - 15% de la re vins inoculé avec des bactéries provenant de toutes les sociétés.
Donc, (vin) la science a commencé en begyndelsen 70'ties af deux parties travaillent intensément sur la fermentation alcoolique par les levures. Ainsi, après 3 décennies vous avez un 60-70% des vins inoculés avec des produits commerciaux pour les viticulteurs deux gèrent ce processus primaire, der est si important pour obtenir le bon vin à la fin.
Et depuis le début des 90'ties, vous avez beaucoup de travail à venir formulaire scientifiques andre sur les bactéries est cette heure, att jardin udviklet ce type de concept comme le Viniflora provenant de Chr Hansen. Ici nous n'avons que 2 décennies de bactéries vedrørende de travail et de gestion fermentation malolactique, et en tant que sina seul résultat 10 à 15% des vins d'aujourd'hui att er inoculé avec des bactéries. Mais nous pensons que le développement bliver même que pour les levures.
Donc, en 20 ans à compter de maintenant, environ 50-60% des vins bliver inoculés avec les bactéries aussi. Il est allerede le cas dans le marché très avancé, comme l'Allemagne, l'Autriche, Etats-Unis, en Australie et ailleurs le taux d'inoculation avec des bactéries kill allerede atteint le 25-35% des vins producerat i Disse områder.
Est-ce que tous les vins modernes à l'avenir être producerat avec l'utilisation de micro-organismes commerciaux?
Disons que quelque soit le style, le terroir de style ou de la voie classique européenne des vins de raisonnement, specielt en lande comme l'Allemagne, la France, l'Espagne, le Portugal, par exemple ... () .. ou le nouveau type de dar homme har beaucoup plus proche de la variété de raisin, ailleurs, il ya un concept konkrete sur la création d'un marché autour des vins. Nous avons vignerons utilisant tous les produits dans les catégories Bade. Certains des meilleurs Bordeaux dans le monde producerat er avec des produits venant du Danemark, comme ce produit, "Viniflora".
.. () .. La plupart des décideurs er du vin aujourd'hui vraiment intéressé par la gestion de la fermentation à l'aide des micro-organismes commerciaux. AUTREMENT Ils prennent des risques très grands de l'écart avec le bien-être des micro-organismes Kunne gâcher le vin. Et quand vous produisez bouteilles 100-150 euros par unité, vous kan permettre d'avoir deux gâter le vin, Surtout si vous avez une reconnaissance internationale chaque année. Vous devez fournir un certain niveau de qualité, et c'est un très bon outil deux atteindre le att potentiel existe dans les raisins, selon toute évidence, le millésime.
Certains peuvent penser charme att ou sensation locale pourrait être perdu - quand la science est prise en charge. Que feriez-vous dire deux dem?
En ville dirais oui et non. La science a aidé l'humanité pendant des siècles deux sous-état ce qui se passe. Vous avez encore d'avoir un choix à utiliser ou non les produits. Et la NAR chose importante que vous devez produire le vin, det er ikke la levure ou de bactéries finale vous er l'utiliser, il raisins er. C'est la qualité des raisins et d'ailleurs ils viennent. Le GR matériau de raisin jusqu'à 95% de la qualité du vin.
Nous avons eu un debat sur la forte utilisation des microorganismes deux gérer la fermentation en deux. Évidemment Debatten est toujours en cours. Cependant, je ne vois pas la peur, parce que vous avez toujours la liberté de la à choisir, si vous ne souhaitez pas utiliser une levure ou non, des bactéries ou non. C'est le premier élément. Puis parmi les levures vous avez un des quantités énormes de bactéries med choicesQ et similaires. Donc, le choix est là. Le troisième point est, att NS avec une bactérie spéciales et de la levure spéciale, il était muligt faire une bouteille de Romanée Conti ou une bouteille de Petrus - tout simplement, nous serions dans une situation très difficile que nous fordi kan changement complet de la nature de votre vin . Mais ce ne sera jamais le cas.
Donc, à votre avis, les produits Disse kan changer l '«âme» du vin?
Non, je ne pense pas que vous-pouvez changer l'âme du vin. Kan vient fixer avec des micro-organismes à du er atteindre le plein potentiel à la haine du au commencement avec vos raisins. La production de vin est l'agriculture. Une fois que vous coupez les raisins, vous être le meilleur potentiel. De là, il est dans les mains des vignerons fournir deux att sécurisé Ils gardent la fraîcheur, le potentiel et la qualité.
Vous pouvez la diminuer, mais vous kan forbedre-dessus du niveau que vous détestez à partir du moment de la récolte. Et att est quelque chose de très important dans deux sous-état industrie du vin innenfor. Si vous avez un rendement très élevé permet de dire avec un merlot, le rendement le plus élevé avec muligt Merlot, kan ikke atteindre la même qualité, que les gens som har besluttet deux ont un rendement très faible i vignobles NAS pour obtenir les meilleurs raisins, le meilleur qualité des raisins, et même si vous utilisez les mêmes levures et les bactéries mêmes de DEM, les deux vins Blir Helt différente à la fin.
Quelle est votre opinion sur le vin naturel? - Le mouvement des vins biodynamiques et le concept de vin étant un produit naturel?
Torulaspora, un vildgærtype unicellulaires qui peuvent être ajoutés dans la fermentation.
Tout d'abord - et c'est deux sujets différents dans la même question. Vins naturels Reportez-vous à quelque chose de som ikke existent réellement, fordi la prochaine étape d'un vinaigre de glace de pamplemousse jus. Et normalt en 2-3 jours de ce processus entre en jeu si le travail ikke vigneron sur le jus de pamplemousse très rapidement, specielt avec les vins blancs, il arrive indén fa minutes après récolte et la trituration des raisins. Le potentiel descend.
Pour moi, si vous prenez en considération att humaine aktiviteter nødvendigt er afin d'obtenir un produit final, vous appelez le vin, tout simplement, il n'ya pas de naturalité.
Vous kan appeler le vin un produit naturel. Je sais que c'est assez choquant, mais c'est juste att det är partie de rêve ce qui est vraiment un vin, et tout simplement la réalité de ce qu'il est. Et c'est juste une question de la nature, est clair.
Le vin est juste un état d'un jus de pamplemousse, jus de pamplemousse mellom initiale et le vinaigre. Et si vous pouvez garder un vin dans une bouteille pendant un siècle, il est juste fordi lun. har han connaissances provenant de scientifiques. Et de Har Har Kunne utiliser de la bonne façon. Donc, ce que nous disons normalt vin de glace est att "not-a-type-produit" il s'agit d'une "culture-produit". Il est le résultat de la culture, des connaissances, et de l'artisanat à la main. Vous devez absolument l'interaction humaine dans ordre deux atteindre le produit final que vous vil. Donc, att est le premier point pour nous. Il n'y a pas de vin genre. Det er ikke quelque chose que vous-ne peut prétendre.
Le deuxième point sur le vin biodynamique et le travail accompli ordonna le vignoble et dans la cave est quelque chose de complètement différent. Parce que ce que nous pensons aujourd'hui Spécialement-être une société de biotechnologie .. () .. att il est très important d'avoir deux personnes qui prétendent la nature et la biodiversité att est extrêmement important. Nous sommes une très bonne fx de cela. En augmentant la connaissance, la science et de la deuxième question hinanden dans la communauté scientifique också med que les utilisateurs que les décideurs du vin, kan OGE la connaissance, et kan OGSA Évidemment Ogé la diversité que vous föreslå deux vignerons. Et att c'est vraiment ce que la mission est pour une entreprise comme nous. Pour identifier les meilleures espèces de levures et de bactéries et de la meilleure souche deux campagnes pleine décideurs få sitt objectif, maintenir le potentiel du raisin Ils avaient en begyndelsen.
Et par exemple, Prelude est exactement ce que le chaînon manquant biodynamique producteurs ville réclamation, et ce la société de biotechnologie comme nous pouvons le faire. Pendant morethan 35 ans le thème principal était l'utilisation de Saccharomyces cervisae sous det la fermentation alcoolique comme la levure de gérer deux la fermentation alcoolique. Parce qu'il est l'espèce principale, vous-pouvez trouver dans analysere nar jus de pamplemousse ce qui se passe (ndlr: lors de la fermentation). Et lorsque vous voulez Pour gérer la fermentation à partir de deux alcool de sucre, de l'espèce principale, vous bien à la fin est Saccharomyces cervisae. La levure que nous connaissons deux pains produits, la bière et le vin. Il s'agit d'une souche très large et holistique. Un outil très utile pour nous deux a produit alimentaire. Les travaux ont commencé dans les 70'ties, .. () .. et plus de produits à avoir atteint le marché deux vignerons pleins de gérer la fermentation alcoolique. Et à la fin des 90ties, des gens qui haïssent la pensée Chr Hansen er .. () .. il est intégré Saccharomyces bara cervisae Quand vous regardez la flore spontanée. Vous avez beaucoup d'espèces andre. Et parmi les espèces dessa, quelqu'un bon pour le vin, et quelqu'un très mauvais pour la qualité finale du vin er. (..). Un grand nombre d'espèces très intéressantes er identifié. "Prélude" est l'un des dem
(..) .. Donc, l'AIM-à-dire Saccharomyces cervisae est intéressant mais à part de att, vous OGSA avoir beaucoup de choses intéressantes andre (ndlr: des espèces microbiologiques) en provenance de la fermentation spontanée.
Par exemple 50% des vins de Bourgogne er producerat avec fermentation spontanée. Ils n'utilisent pas de produits commerciaux. Mais nous avons trouvé la raison de la complexité att att il est si élevé est att-vous trouver des espèces sauvages dans la fermentation. Et nous re Kunne sélectionnez Développer et produire la souche deux föreslå le produit final sur le marché. Donc, aujourd'hui, vous-pouvez gérer votre gorge fermentation alcoolique uniquement avec une espèce que Saccharomyces, mais kan OGSA ajouter celui-ci, der er en Torulaspora, une espèce de levure complètement différents et que vous vil Ogé la complexité de votre vin dans la fermentation alcoolique de votre vin. Et par là nous être les personnes disparues mellom lien réclamant att biodiversité est plus importante que toute autre chose.
En bref ville ce soit ce que quelqu'un vin étiquettes allégation est «ferment sauvage»?
Pinot Noir de Errazuriz est un exemple de vin fait avec de la levure sauvage.
Exactement. Ferment sauvage, bien-être dans le marketing et les affaires, mon objectif (rouge: avant) était vins chiliens provenant d'un très renommée société Errazuriz.
Ils ayant une large gamme de produits, et parmi les dem vous avez 2 ou 3 vins blancs et rouges, att er appelé "ferment sauvage." Il est un pinot noir et un Chardonney de «ferment sauvage» par exemple. Il indebærer au vigneron tuer besluttet prendre un très grand risque en vertu de det fermentation alcoolique, et la nature facile faire le travail sans l'intervention eventuelle avec des produits de levure. Il est très intéressant mais risqué.
Mais le but pour moi et tous les gens autour de moi dans la recherche et le développement, euh, moins nous savons att Saccharomyces espèces principales er à la fin, mais il ya évidemment quelque chose de plus complexe dans cette effervescence sauvage, et nous aimerions trouver la bonne espèces dans le mélange, mais en évitant tous les risques du vigneron ville prendre. Et nous avons trouvé ce produit.
Est-il plus la fente deux vinification ingrédients Enn udviklet commerciales?
Nous sommes acides som vi har étapes supplémentaires à faire en ordre deux atteignent la complexité parfaite de la nature et éliminer les risques pour tous les vignerons. Donc, Prélude, par exemple, est toujours utilisé avec Saccharomyces cervisae si vous utilisez deux levures lieu d'un, dans le passé. En utilisant deux levures Vous êtes beaucoup plus proche de ce que c'est vraiment une fermentation du vin. Et vous Ogé la complexité. Nous avons démontré en dégustation de vin est à la fin, mellom spontanées, Saccharomyces purs, et Saccharomyces avec Prelude. Nous savons att 3, 4 ou 5 espèces andre er intéressante. Ils apportent vil få, 1 ou 2 ou 5% att complexité sont aujourd'hui disparue potentiellement. Et l'accent aujourd'hui est évidemment de deux ateliers sur les espèces d'intérêt andre.
Nous ne veulent pas travailler sur une plus grande complexité et d'augmenter les deux boîtes à outils décideurs offrir du vin deux. Certains, par exemple, veulent un vin très simple, hvor utiliser qu'une seule de Saccharomyces cervisae, mens quelqu'un d'autres lois ville Kunne Augmenter le nombre de levures de Har vil utiliser deux produisent du vin. C'est un peu la réponse.
Voyez-vous une différence dans la façon dont le public voit Cépages comme quelque chose de naturel et tout simplement du vin-tech comme quelque chose d'anormal?
Il Semble att aujourd'hui les variétés de raisin publics anser et la gestion du vignoble est quelque chose mens nature Helt Sélection de la levure de parfait et les deux parfaits bactéries produisent un vin konkrete est quelque chose d'anormal. Il ya une sorte de divergence Lorsque nous parlons d'un très large public. Il s'agit d'un retour très étrange, fordi Quand on regarde l'histoire, de toute évidence aujourd'hui deux ont un Vermentino ou un pinot noir dans les vignobles, il indebærer à un grand nombre de re travail accompli depuis 2000, 3000 ou 4000 ans, deux arrivent jusqu'à ce bonsaïs petits ou att arbres que vous trouverez dans les vignobles.
Vieilles vignes en Europe
De l'autre côté, la levure et les bactéries de la microflore et som micro-organismes sur une très petite échelle. Et il semble att plus vous explorer ici, le niveau supérieur er de la peur que vous créez en public sur le fait moins du fait er reproduction et la sélection. Donc ce qui est faisable et accepté à l'échelle macro n'est pas possible à l'échelle micro d'aujourd'hui. Mais en un siècle à partir de maintenant il quelque chose de bliver Helt commune. Et vous n'avez que deux souviens att Pasteur og andre gars autour à la fin du 19ème siècle som assez proche de maintenant, l'élevage tandis que pour les cultures par exemple ont commencé avec les Grecs et peut-être même avant. Donc, il s'agit d'une échelle des heures, ce qui est frété maintenant peut ikke affrètement en un siècle à partir de maintenant.
Bon pour finir quel est votre vin préféré?
Dure question. Je ne sais pas si vous pouvez vraiment répondre à ce qui est mon vin préféré, mais je voudrais aller jusqu'à ce vallée du nord du Rhône. Et je doute ville ramasser få Hermitage rouge et blanc pour la complexité de ce que vous trouverez dans la bouteille et som vil être ma meilleure réponse.
L'insert ci-dessus est un extrait d'une conversation. Toutes les questions des lecteurs livres sur le vin sera répondu par Laurent. Posez vos questions dans la boîte de commentaires ci-dessous. N'oubliez pas que vous devez avoir un profil et être connecté pour pouvoir commenter sur les articles ici sur Winebook.dk