Enologo dalle case e l'arte cristiana di copiare la natura
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Caricamento in corso ... Danesi Pochi sanno che a nord di Copenhagen si trova un gruppo di ricercatori sta lavorando alacremente alla afvriste degustare i segreti che stanno dietro più prestigiosi vini del mondo. Una società biotech danese è nel tipo di carattere per lo sviluppo di nuovi prodotti microbiologici per la produzione di vino del mondo, e le loro invenzioni comprenderà modo per le case vinicole di grandi dimensioni come. Errazuriz dal Cile.
Wine Book, quando ha firmato, il marketing manager francese al vino reparto Chr. Hansen, Hubert Laurent (34) in concorso alla cantina Nimb a sentir parlare le loro ricerche e opinioni sul futuro della produzione vinicola. E 'stata una conversazione ricca sui progressi della scienza in alchimia del vino.
Hubert Laurent, 34år, enologo e responsabile marketing per il vino a Chr Hansen
Parlami del tuo background?
Ho un maestro di scienza e in possesso del Diploma Nazionale per enologo dallo stato francese. Così ho ordinò due dem. Un maestro della scienza in biologia con particolare attenzione alla gestione del cantiere e la fermentazione del vino e questo diploma molto Konkrete proveniente dalla Facoltà di Farmacia. Questo è il mio background.
Dimmi come hai fatto che in Danimarca?
Alla fine il mio padrone della scienza, ho lavorato nel settore del vino nel sud della Francia, prima in Languedoc in una grande e famoso cooperative e semplicemente, ho lavorato in Chateauneuf du Pape nel luogo di grande prestigio presso il Chateau de Beaucastel, di proprietà della famiglia Perrin.
Poi ho lasciato l'industria del vino due entrare nel settore biotech per morethan 7 anni. E alla fine del viaggio innenfor biotech era in Danimarca, dove sono arrivato nel luglio 2006, e dal momento che semplicemente, ho lavorato per Chr. Hansen.
Spiega altrove si lavora oggi e il tuo ruolo?
Oggi lavoro Inden Hansen, uno dei must famose aziende biotech ingredienti alimentari Inden, animali e ingredienti per la salute umana. E il mio lavoro è molto bella. Io sono responsabile dello sviluppo business e marketing per il reparto vino culture.
Viniflora (a sinistra) sono batteri per la fermentazione malolattica. Prelude (a destra) è un tipo di lievito selvatico che può essere aggiunto con la temperatura normale. lievito. Entrambi i prodotti sono stati sviluppati da Chr.
Un sacco di danesi Non so att Hansen in Danimarca Uccidi un impatto della produzione di vino. Dicci cosa-er Chr udviklet l'industria del vino?
Due koncepter molto innovativo in tutto il core business di Chr. Hansen, Som produzione di microrganismi. Quindi, fondamentalmente forniamo, til industria del vino, due microrganismi diversi, uno er il lievito per la vinificazione, e il ghiaccio secondo le culture malolattici (rosso: i batteri) att er utilizzato due gestire la fermentazione malolattica.
Come dessa lavoro prodotti - i lieviti ei batteri malolattici?
Il lievito è usato da due enologi gestire la fermentazione alcolica, in modo da inoculare il lievito, der er secco, tipo di polvere secca, finchè il succo di pompelmo e semplicemente, il vil lievito aiutare l'enologo due gestire la fermentazione alcolica e mantenere la potenziale proveniente dalle uve, attraverso i succhi d'uva.
E le culture malolattica er una specie di pop-corn som congelati, di inoculare OGSA, ma questa volta non nei succhi di pompelmo, ma nel vino, Som un ambiente molto difficile per i microrganismi. Quindi kræver molto elevate conoscenze inden biotech kunne produrre questo tipo di prodotto. E appena si apre questa borsa, versare il contenuto in un serbatoio, si attende per ore Fa per i batteri a "svegliarsi" e semplicemente, i batteri vil gestire la fermentazione malolattica INSTEAD OF microrganismi spontanee.
E una delle cose fondamentali che portiamo som för att enologo è il ghiaccio appena med Evitare di microrganismi alterativi. Invece inoculare con qualcosa che si sa e si-può gestire la fermentazione e mantenere il potenziale che odiate nei vostri uve. Questo è fondamentalmente lo scopo di utilizzare microrganismi provenienti da aziende biotecnologiche, i lieviti o batteri nel vino.
"Prelude" - A lieviti selvaggi progettato per esaltare i sapori e la complessità.
Molte persone non conoscono la fermentazione malolattica. Puoi descrivere il cambiamento in chiave fermentazione malolattica città?
Fermentazione malolattica
Ønologer possibile selezionare una fermentazione secondaria, la fermentazione malolattica. Si esegue dopo la fermentazione alcolica. Qui la concentrazione nedbyrder batteri dell'acido malico in acido lattico che ha il sapore della natura a poco a poco cambiato contro sfumature di "panna montata", "burro" e "caramel".
Si stima che il 60-70% di vino rosso e il 10-15% del vino subisce la fermentazione malolattica.
Avete fondamentalmente due tipi di vini Quando si parla di fermentazione malolattica. Vini che passano attraverso la fermentazione malolattica, der er caso per il 90% dei vini rossi, direi, e vini che non passa attraverso la fermentazione malolattica. È il caso per forse 60-70% dei vini bianchi.
Quello che succede è a du convertire un acido molto importante, Som Acido Malico (a cura di acido malico), lo stesso acido che si trova in mele. Si OGSA trovare uva. E questo kan acido utilizzato da rogna microrganismi differenti.
E al fine di ottenere una bocca più rotondo sentiamo di diminuire l'acidità del vino e ottenere sapori più complessi. La maggior parte produttori di vino rosso performer fermentazione malolattica, fordi IT Abilita dem complessità Oge di vini Deres. Soprattutto quando si miscelare il prodotto, con botti di vino per esempio, di quercia, som estremamente importanti per il risultato finale si ottiene in bottiglia.
Quindi, fondamentalmente il AIM della fermentazione malolattica è due stabilizzare il vino, evitare di microrganismi att rovinare il vino con acido malico come substrato. Övriga uno è quello di ottenere .. (..) .. Chiaramente sensazione in bocca rotonda, morbida Gusto e sapori att molto Konkrete provengono dalla fermentazione malolattica. E 'Buttery, cremoso, caramello sapori som kan kun ottenere nar si fa la fermentazione malolattica.
Ha questo prodotto "fasi" salto in vinificazione - Som Vil giardino verificato naturligvis?
Non saltare le fasi. E 'solo att fermentazione malolattica nei vini kan si verificano spontaneamente. È così che abbiamo scoperto att fermentazione malolattica è buono per i vini, molto tempo fa. E poi gli scienziati er guardando il processo, al fine kunne non capire, in primo luogo che tipo tipo di specie er veramente facendo la fermentazione malolattica, e che cosa di ceppi rovinare il vino. Utilizzando lo stesso substrato (a cura di: acido malico).
E poi tra le specie, quali tipi di ceppi interessanti per i produttori di vino, e tipi di ceppi som er mai som vil Sopravvivere in un vino, un ambiente difficile per i microrganismi SOM.
Quindi, fondamentalmente oggi, attraverso prodotti Hansen, o prodotti andre sul mercato, è possibile utilizzare le conoscenze provenienti dalla scienza per due gestire correttamente il processo di fermentazione del vino.
E come la fermentazione è fondamentale per la vinificazione, fordi Fondamentalmente si dispone di un pompelmo in pieno di zucchero, ambiente perfetto per la rogna begyndelsen cose cattive, e non si vuole stabilizzare il succo di pompelmo til vino, som ikke la fase finale di un vino. Normalmente si dovrebbe andare da un aceto di due succo di pompelmo come ultimo passaggio, se facilità il lavoro di Madre Natura. Il vino è solo uno stato intermedio. Basta provare due natura forza di soggiorno per il tempo muligt. E tutti sappiamo il vino si evolve ora att vid, e tutti maturi due att qualcosa è molto vicino alla aceto, alla fine-of-dess vita. E per gestire correttamente la fermentazione, la fermentazione alcolica con lieviti e la fermentazione malolattica con batteri, basta provare due proteggere il vino per il più lungo muligt ore.
Questo suona come un prodotto interessante. Come è ampiamente usato nel mondo?
A livello globale, se si prende il vino produce 250 milioni di ettolitri all'anno, avete, .. () .. migliore stima è del 60 e il 70% di Disse er vino inoculato con lieviti provenienti da aziende private come Hansen, e circa il 10 - 15% del er vini inoculati con batteri provenienti da tutte le società.
So (vino) la scienza è iniziato nel begyndelsen 70'ties af due lavorano intensamente la fermentazione alcolica con lieviti. Così, dopo 3 decenni si dispone di un 60-70% dei vini inoculati con prodotti commerciali per produttori di vino due gestiscono questo processo primario, der è così importante per ottenere il vino giusto alla fine.
E poiché l'inizio delle 90'ties, hai un sacco di lavoro provenienti dall'area scienziati André batteri quest'ora, att giardino udviklet questo tipo di concetto come il Viniflora provenienti da Chr. Hansen. Qui abbiamo solo 2 decenni di batteri vedrørende lavoro e la gestione fermentazione malolattica, e come unico risultato Sina 10 al 15% dei vini oggi att er inoculati con i batteri. Ma pensiamo che la bliver sviluppo stesso per i lieviti.
Così in 20 anni da oggi, circa il 50-60% dei vini bliver inoculati con i batteri anche. E 'il caso allerede nel mercato molto avanzato, come la Germania, Austria, USA, Australia e altrove, il tasso di inoculazione con batteri uccidere allerede raggiunto il 25-35% dei vini producerat i diffu områder.
Saranno tutti i vini moderni nel futuro producerat con l'utilizzo di microrganismi commerciali?
Diciamo che a prescindere dallo stile, terroir stile o il modo classico europeo dei vini pensiero, specielt in Lande come la Germania, Francia, Spagna, Portogallo, ad esempio ... () .. o il nuovo tipo di dar man har molto più vicino al vitigno, altrove c'è un concetto Konkrete sulla creazione di un mercato intorno ai vini. Abbiamo produttori di vino con tutti i prodotti in categorie Bade. Alcuni dei migliori Bordeaux nel mondo er producerat con prodotti provenienti da Danimarca, come questo prodotto, "Viniflora".
.. () .. La maggior parte del vino oggi er produttori realmente interessati nella gestione della fermentazione tramite microrganismi commerciali. COMUNQUE Prendono rischi molto grandi di deviazione con kunne benessere microrganismi rovinare il vino. E quando si producono bottiglie di 100-150 euro per unità, è kan permettersi due rovinare il vino, specialmente se si dispone di un riconoscimento internazionale ogni anno. È necessario fornire un certo standard di qualità, e questo è un ottimo strumento due att raggiungere la potenziale esiste nelle uve, ovviamente a seconda delle annate.
Alcuni possono pensare fascino att o sensazione locale potrebbe essere perduto - quando la scienza sta prendendo il sopravvento. Cosa diresti due dem?
In ville dire sì e no. La scienza ha aiutato l'umanità per secoli due sub-statale cosa sta succedendo. Tu continui ad avere una scelta da usare o non usare i prodotti. E la cosa importante deve nar si produce il vino, det er ikke il lievito finale o batteri che si er usando, uva er. È la qualità delle uve e altrove da cui provengono. Il materiale Gör uva il 95% della qualità del vino.
Abbiamo avuto un debat forte sull'utilizzo due microrganismi gestire la fermentazione due. Ovviamente Debatten è ancora in corso. Io, invece, non può vedere alcun timore, perché Avete ancora la libertà da selezionare, se non si desidera utilizzare un lievito o no, i batteri o meno. Questo è il primo elemento. Poi tra i lieviti si dispone di una grande quantità di batteri e simili choicesQ med. Quindi la scelta è lì. Il terzo punto è, att NS con un batterio speciali e lievito speciale, era muligt fare una bottiglia di Romanee Conti o una bottiglia di Petrus - semplicemente, ci troveremmo in una situazione molto difficile fordi abbiamo cambiamento kan completa la natura del tuo vino . Ma questo non sarà il caso.
Quindi, secondo lei, Disse prodotti kan cambiare l '"anima" del vino?
No, io non credo che si-può cambiare l'anima del vino. Kan basta fissarlo con microrganismi a du er raggiungere il pieno potenziale di odio du all'inizio con le uve. La produzione di vino è l'agricoltura. Una volta tagliate le uve, è il miglior potenziale. Da qui è nelle mani dei produttori di vino forniscono due att sicuro Mantengono la freschezza, potenzialità e qualità.
Si può diminuire, ma kan forbedre sopra il livello del odiate dal momento del raccolto. E att è qualcosa di molto importante, due sub-statale industria del vino innenfor. Se si ha una resa molto elevata consente di dire con un merlot, il muligt massimo rendimento con il Merlot, kan ikke raggiungere la stessa qualità, come la gente som har besluttet due hanno resa molto bassa i vigneti peccato per ottenere i migliori uve, la migliore qualità delle uve, e anche se si utilizzano gli stessi lieviti e dei batteri stessi di DEM, i due vini blir Helt diverso alla fine.
Qual è la tua opinione sul vino naturale? - Il movimento dei vini biodinamici e il concetto di vino, essendo un prodotto naturale?
Torulaspora, uno vildgærtype unicellulare che possono essere aggiunti nella fermentazione.
Prima di tutto - ed è due argomenti diversi nella stessa domanda. Vini naturali si riferiscono a qualcosa som ikke esistono realmente, fordi il passo successivo di un ghiaccio aceto pompelmo succhi di frutta. E Normalt in 2-3 giorni questo processo pone in, se il lavoro ikke enologo sul succo di pompelmo molto rapidamente, specielt con i vini bianchi, succede inden f bis minuti dopo la raccolta e la pigiatura delle uve. Il potenziale scende.
Per me, se si prende in considerazione att umana aktiviteter er nødvendigt al fine di ottenere un prodotto finale, il vino si chiama, semplicemente, non c'è naturalità.
Si chiama kan vino un prodotto naturale. So che è abbastanza scioccante, ma è solo att det är partito sogno ciò che è davvero un vino, e semplicemente la realtà di ciò che è. Ed è solo una questione di natura, chiaro.
Il vino è solo uno stato di un succo di pompelmo, succo di pompelmo mellom iniziale e aceto. E se è possibile mantenere un vino in una bottiglia per un secolo, è solo fordi lun har conoscenze han provenienti da scienziati. E de har har kunne usarlo nel modo giusto. Allora quello che diciamo Normalt vino di ghiaccio ATT è "not-a-kind-prodotto" è un "prodotto culturale". E 'il risultato della cultura, della conoscenza, e artigianali a mano. È assolutamente bisogno di interazione umana per due giungere al prodotto finale si vil. Quindi att è il primo punto per noi. Non vi è alcun tipo di vino. Det er ikke-qualcosa che si può pretendere.
Il secondo punto sul vino biodinamico e il lavoro svolto ordinò la vigna e in cantina è qualcosa di completamente diverso. Perché quello che noi oggi pensiamo appositamente essendo una società biotech .. () .. att è molto importante avere due persone att rivendicando la natura e la biodiversità è estremamente importante. Siamo una fx molto buona di questo. Aumentando i due hinanden conoscenza, scienza e domanda nel comunità scientifica också med di utenti come produttori di vino, kan Oge le conoscenze, e Kan Ovviamente OGSA Oge la diversità che föreslå due produttori di vino. E att è veramente ciò che la missione è per una società come la nostra. Per individuare le migliori specie di lieviti e batteri e il miglior ceppo due produttori di vino fa piena scopo Sitt, mantenere il potenziale delle uve Avevano in begyndelsen.
E per esempio, Prelude è esattamente l'anello mancante che i produttori biodinamici pretesa ville, e quale compagnia biotech come la nostra può fare. Durante morethan 35 anni il tema principale era l'uso di Saccharomyces cervisae in fermentazione alcolica det come il lievito due gestire la fermentazione alcolica. Perché è la specie principale si possono trovare in-nar analysere succo di pompelmo ciò che sta accadendo (NdR: nella fermentazione). E quando vuoi Per gestire la fermentazione alcolica da due zuccheri, la specie principale è bella alla fine è Saccharomyces cervisae. Il lievito sappiamo due prodotti il pane, birra e vino. Si tratta di un ceppo molto ampio e olistico. Uno strumento molto utile per noi due alimenti prodotti. I lavori sono iniziati nei 70'ties, .. () .. e altri prodotti ad aver raggiunto il mercato due produttori di vino pieni di gestire la fermentazione alcolica. E alla fine dei 90ties, Chr. Hansen persone che odiano il pensiero er .. () .. non vi è inte bara Saccharomyces cervisae Quando si guardano le flora spontanea. Hai un sacco di specie Andre. E tra le specie Dessa, qualcuno buono per il vino, e qualcuno piuttosto male per la qualità finale del vino er. (..). Un sacco di specie er molto interessante identificato. "Prelude" è uno dei dem
(..) .. Quindi l'obiettivo è quello di dire Saccharomyces cervisae è interessante, ma da parte di att, è OGSA avendo un sacco di cose interessanti andre (a cura di: specie microbiologici) provenienti dalla fermentazione spontanea.
Ad esempio il 50% dei vini di Borgogna er producerat con fermentazione spontanea. Non utilizzare prodotti commerciali. Ma abbiamo trovato la ragione della complessità att att non è così alta è att a trovare specie selvatiche nella fermentazione. E noi er kunne select sviluppare e produrre il ceppo due föreslå il prodotto finale sul mercato. Così oggi è-possibile gestire il solco fermentazione alcolica solo con una specie di Saccharomyces, ma kan OGSA aggiungere questo uno, der er en Torulaspora, una specie di lievito completamente diverse e si vil Oge la complessità di voi vino in fermentazione alcolica del vino. E da questo essere le persone scomparse mellom collegamento rivendicano att biodiversità è più importante di qualsiasi altra cosa.
In breve ville essere questo ciò che il vino che qualcuno etichette affermazione è "fermento selvaggio"?
Pinot Noir da Errazuriz è un esempio di vino fatto con il lievito selvatico.
Esattamente. Fermento Wild, il benessere in marketing e business, il mio obiettivo (rosso: prima) era vini cileni provenienti da una società molto Errazuriz Renown.
Essi hanno una vasta gamma di prodotti, e tra i dem si hanno 2 o 3 vini, bianchi e rossi, att er chiamato "fermento selvaggio". C'è un Pinot noir e un Chardonney di "fermento selvaggio" per esempio. E indebærer al winemaker uccidere besluttet prendere un rischio molto grande in fermentazione alcolica det, e la natura facile fare il lavoro senza l'intervento eventuelle con prodotti di lievito. E 'molto interessante ma rischioso.
Ma l'obiettivo per me e per tutte le persone intorno a me in ricerca e sviluppo, ehm, al sappiamo att specie Saccharomyces er principali alla fine, ma c'è ovviamente qualcosa di più complesso in questo fermento selvaggia, e vorremmo trovare il giusto specie nella miscela, ma evitando tutti i rischi del vignaiolo ville prendere. E abbiamo trovato questo prodotto.
C'è più di due slot di vinificazione ingredienti udviklet Enn commerciali?
Siamo acidi som har vi passi ulteriori da fare in due per raggiungere la perfetta complessità della natura e rimozione dei rischi per tutti i produttori di vino. Quindi, Preludio ad esempio, è sempre utilizzato con Saccharomyces cervisae in modo da utilizzare lieviti due invece di uno, in passato. Utilizzando due lieviti Tu sei molto più vicino a ciò che è davvero una fermentazione del vino. E tu Oge la Complessità. Abbiamo dimostrato con degustazione di vino alla fine, mellom spontanei, puri e Saccharomyces cerevisiae con Prelude. Sappiamo att 3, 4 o 5 specie andre er interessante. Portano vil fa, 1 o 2 o 5% att Complessità mancano oggi potenzialmente. E l'attenzione oggi è ovviamente due seminari sul andre specie di interesse.
Noi non vogliamo lavorare su più complessità e aumentare le toolbox due offrono due produttori di vino. Alcuni per esempio, vuole un vino molto semplice, Hvor de utilizzare un solo Saccharomyces cervisae, mens qualcun altro ville leggi kunne aumentare il numero di lieviti uso har de Vil due producono il vino. Questo è fondamentalmente la risposta.
Non si vede una differenza nel modo in cui il pubblico vedere Vitigni come qualcosa di naturale e semplice del vino-tech come qualcosa di innaturale?
E oggi sembra att i pubblici Vitigni lombardella e la gestione del vigneto è qualcosa mens gentili Helt Selezione il lievito Perfetto e il Perfetto due batteri producono un vino Konkrete è qualcosa di innaturale. C'è una sorta di discrepanza Quando si parla ad un pubblico molto ampio. Si tratta di un feedback molto strano, fordi Quando guardiamo alla storia, ovviamente, oggi due hanno un Vermentino o un chicco d'uva pinot noir nei vigneti, si indebærer in un sacco di er lavoro svolto dal 2000, 3000 o 4000 anni, due arrivano til bonsai di piccole dimensioni o att alberi che si trovano nei vigneti.
Vecchie vigne in Europa
Dall'altro lato, lieviti e batteri della flora som micro e microrganismi su una scala molto piccola. E sembra att più si esplora qui, il livello superiore er di paura si crea in pubblico circa il fatto a du er fare allevamento e selezione. Così che cosa è fattibile e accettato su scala macro non è possibile su scala micro oggi. Ma in un secolo da ora bliver Helt qualcosa di comune. E si hanno solo due ricordi att Pasteur og andre ragazzi intorno alla fine del 19 ° secolo Som abbastanza vicino ad ora, l'allevamento mentre per colture ad esempio iniziate con i Greci e forse anche prima. Quindi è una scala ora, ciò che è carica ora può ikke noli in un secolo da oggi.
Va bene per finire quello che è il vostro vino preferito?
Domanda difficile. Non so se si può davvero rispondere a ciò che è il mio vino preferito, ma vorrei andare til valle settentrionale del Rodano. E io ville Certo prendere fa rosso e bianco Hermitage per la complessità di ciò che si trova in bottiglia e som vil la mia migliore risposta.
L'inserto sopra è un estratto di una conversazione. Tutte le domande dei lettori del Vino Libri riceveranno una risposta da Laurent. Le vostre domande nella casella di commento qui sotto. Ricorda devi avere un profilo ed essere loggato per poter commentare gli articoli qui su Winebook.dk