Perfekt sammenspil på Søllerød Kro
Perfekt sammenspil på Søllerød Kro

Jeg tror vi alle sammen har prøvet at få et måltid hvor mad og vin gik op i en højere enhed. Måske har vi oplevet det på en byens mange restauranter, eller måske har vi ramt plet hjemme i køkkenet.

Dog tror jeg at endnu flere af os har prøvet det modsatte.

Det er en trist oplevelse at åbne en vin man i den grad har set frem til, blot for at opdage at det måltid man har lavet, totalt smadre alt hvad vinen har at byde på. Typisk er det jo sådan at det lidt fede danske køkken i den grad udfordrer de fleste vine, – så hvad ligger der bag kunsten at sammensætte det rigtige måltid til den rigtige vin?

Jeg vil straks indrømme at jeg har ikke fundet de vise sten på det område, men jeg har så sent som i marts måned oplevet hvordan det kan gøres til næsten perfektion. Vinene der blev serveret var alle fra Bourgogne, det måske mest sarte vindistrikt når det kommer til sammensætningen af mad og vin. Pinot Noir udtrykt i Bourgogne er uden sammenligning det ypperligste den drue kan formå, men uden sammenligning også der, hvor den er aller mest skrøbelig overfor det der ligger på tallerkenen. Læg dertil at alle vinene kom fra mesteren Madame Lalou Bize-Leroy, så har man virkelig ikke lyst til at ødelægge noget som helst. Heldigvis var udfordringen lagt i hænderne på de dygtige kokke på Søllerød Kro. Flere gange i løbet af aftenen blev Søllerød Kro nævnt som skandinaviens bedste restaurant, når det kommer til færdigheden: ‘mad til Bourgogne’, og da aftenen var forbi forstod vi hvorfor.

Menuen:

Apéritif.
2004 Larmandier Bernier – Vieilles de Cramant
Champagne Grand Cru – Biodynamique
Østers med agurk & mild peberrod
*
2004 Auxey Duresses – Domaine d’ Auvenay
Lalou Bize-Leroy – Biodynamique
Kongekrabbe med avocado & lime
*
2004 Mersault ” Les Narvaux ” Domaine d’ Auvenay
Lalou Bize-Leroy – Biodynamique
Ristet slethvar med jordskokker, æble, nødder & brunet smør
*
2004 Vosne Romanée – Domaine Leroy
Biodynamique
Stegt brissel med citron. gulerod & persille
*
1989 Latriciéres Chambertin – Domaine Leroy
Biodynamique
Vagtler med morkler
*
1964 Grands Echezeaux – Grand Cru – Leroy
Comté & Brillant Savarin.

Som i sikkert kan fornemme, var det mad og vin i helt suveræn kvallitet.
Især vil jeg fremhæve 3 ret. Meursault ” Les Narvaux ” var en af aftenens helt store oplevelser. Den havde en speciel duft nærmest af popcorn, smeltet smør og majs. Første note var dog langt mere frugtig end duften lagde op til, med toner æbler og honning melon som langsomt gled over i mere fede nuancer. Den var som skabt til slethvaren, der med æbler og nødder som tilbehør passede eminent til vinen.

I det hele taget giver menuen her et ret godt indblik i hvad retning man skal gå når det kommer til at sammensætte mad til Burgundisk vin. Selvom producenten ikke hedder Leroy, er det stadig ærgeligt at ødelægge sin dejlige vin med for tung mad.
Aftenes eneste lille skævskud i min optik var den stegte brissel til Vosne Romanée – Domaine Leroy. Det var et typisk eksempel på en lidt for fed brissel der ødelagde den sarte pinot noir. Syren i vinen kunne ganske enkelt ikke skære sig igennem, og nuancerne blev sløret. Skal man være fair kunne det også hænge sammen med at det måske  var 2 – 3 år for tidligt at drikke vinen

Derimod var vagtlerne fantastiske til Latriciéres Chambertin. Lyst fjerkræ og pinot noir har altid været gode venner. Vinens noter af kaffe og mørk chokolade passede perfekt til morklerne som tilbehør. Et godt eksempel på at en vin med lidt alder godt kan bære lidt kraftigere tilbehør, så længe det ikke er for fedt.

Konklusionen må være: Kend din vin godt før du sammensætter menuen. Som tommelfingerregel må maden ikke være for fed. Er det mad til vin fra Bourgogne, brug råvarer som findes i det burgundiske køkken, som morkler, spinat, æbler og nødder. Fjerkræ er altid godt, både and, vagtler og kylling.
Alt i alt er det nu sæson for at drikke bourgogne vin. Håber menuen her kan inspirerer dig til at kræse i køkkenet, det vil helt sikkert blive belønnet.

Til slut vil jeg gerne hører om jeres erfaringer med mad til vin generelt. Hvad skal man prøve og hvad skal man absolut ikke prøve?

På genhør.
Dennis Frislev