Oenolog från kristna hus och konst att kopiera naturen
(4 röster, genomsnitt: 5.00 av 5) 
Laddar ... Få danskar vet att norr om Köpenhamn sitter en grupp forskare arbetar intensivt på att afvriste smaka hemligheterna bakom världens mest prestigefyllda viner. Ett danskt bioteknikbolag är i typsnittet i utvecklingen av nya mikrobiologiska produkter till världens vinproduktion, och deras uppfinningar kommer att omfatta sätt att de stora vin husen som. Errazuriz från Chile.
Vin Bok, när du är inloggad, den franska marknadschef på Chr Hansen vin avdelning, Laurent Hubert (34) i konkurrensen på Nimb vinkällare att höra om sin forskning och syn på framtiden för vinproduktion. Det var en rik samtal om vetenskapens framsteg i vin alkemi.
Laurent Hubert, 34år, oenolog och marknadschef för vin Chr Hansen
Berätta om din bakgrund?
Jag har en civilingenjör och jag håller ett nationellt examensbevis för oenolog från den franska staten. Så jag har bad två mark. En magisterexamen i biologi med inriktning på vingård ledning och jäsning och denna mycket konkrete examen kommer från Farmaceutiska fakulteten. Det är min bakgrund.
Berätta hur gjorde ni än upp i Danmark?
I slutet av min Master of Science, har jag arbetat inom vinindustrin i södra Frankrike, först i Languedoc i en mycket stor och berömd samarbete och enkelt har jag jobbat i Chateauneuf du Pape i själva prestigefyllda plats på Chateau de Beaucastel, som ägs av Perrin familjen.
Då jag lämnade vinindustrin två in den biotekniska industrin i morethan 7 år. Och i slutet av resan innenfor Biotech var i Danmark, där jag kom i juli 2006, och sedan enkelt har jag arbetat för Chr Hansen.
Förklara håll du arbetar idag och din roll?
Idag arbetar jag inden Hansen, en av musten kända bioteknikföretag Inden livsmedelsingredienser, djurs och människors ingredienser hälsa. Och mitt jobb är en mycket trevlig en. Jag är ansvarig för affärsutveckling och marknadsföring för vinet kulturer avdelningen.
Viniflora (vänster) är bakterier för den malolaktiska jäsningen. Prelude (till höger) är en typ av vilda jäst som kan läggas till med den normala temperaturen. jäst. Båda produkterna har utvecklats av Chr.
Många danskar Vet inte Att Hansen i Danmark Döda en effekt vinproduktion. Berätta för oss vad-ER Chr udviklet vinindustrin?
Två mycket innovativt koncepter kring kärnverksamhet Chr Hansen, SOM produktion av mikroorganismer. Så i princip ger vi, til vinindustrin, två olika mikroorganismer - en ER jäst för vinframställning, och den andra isen malolaktiska kulturer (red: bakterier) användas Att er två hantera malolaktiska jäsningen.
Hur dessa produkter fungerar - De jäst och den malolaktiska bakterier?
Jästen används av vinmakare två hantera alkoholjäsning, så att du inokulera jästen, der er torra, typ av torrt pulver, til grapefruktjuice och enkelt jästen byns hjälpa vinmakaren två hantera alkoholjäsning och hålla potential som kommer från druvorna, genom druvsaft.
Och malolaktiska kulturerna Er ett slags fruset popcorn, SOM du også Inokulera men denna gång inte i grapefrukt juice, men i vin, SOM en mycket tuff miljö för mikroorganismer. Så det kræver en mycket hög kunskap inden Biotech kunne tillverka denna typ av produkt. Och du bara vara öppna väskan, häll innehållet i en tank, vänta du fa timmar för bakterierna att "vakna upp" och enkelt bakterierna vil hantera malolaktiska jäsningen STÄLLET FÖR spontana mikroorganismer.
Och en av de grundläggande saker vi tar SOM för Att vinmakare isen du bara Med Undvik förstörande mikroorganismer. Istället inokulera med något du vet och du-kan hantera din jäsning och hålla den potential du hatar i dina druvor. Det är grunden i syfte att använda mikroorganismer som kommer från bioteknikföretag, jäst eller bakterier i vin.
"Prelude" - En vild jäst konstruerad för att öka smaker och komplexitet.
De flesta människor vet inte om malolaktiska jäsningen. Kan du beskriva förändringen i nyckeln staden malolaktiska jäsningen?
Malolaktiska jäsningen
Ønologer kan välja en sekundär jäsning, den malolaktiska jäsningen. Det utförs efter alkoholjäsning. Här nedbyrder bakterier koncentration av äppelsyra till mjölksyra som smakar gradvis förändrat natur mot nyanser av "vispgrädde", "smör" och "karamell".
Det uppskattas att 60-70% av rött vin och 10-15% av vinet genomgår malolaktisk jäsning.
Du har i princip två typer av viner när det gäller att malolaktiska jäsningen. Viner går igenom malolaktiska jäsningen, der er fallet för 90% av de röda vinerna, skulle jag säga, och vin inte gå igenom den malolaktiska jäsningen. Det är fallet för kanske 60-70% av de vita vinerna.
Vad händer är du konvertera en mycket viktig syra, SOM äppelsyra (eds äppelsyra), samma syra du hittar i äpplen. Du også tycker att det är druvor. Och denna syra Kan användas av skabb olika mikroorganismer.
Och för att få en rundare känsla i munnen Vi minskar surhetsgraden i vinet och få mer komplexa smaker. Mest rött vin beslutsfattare utövande malolaktiska jäsningen, fordi IT Gör mark Oge komplexitet Deres viner. Speciellt när du blandar den med vin fat till exempel, ek, SOM oerhört viktiga för slutresultatet du får i flaskan.
Så i princip målet malolaktiska jäsningen är två stabilisera vinet, undvik AtT mikroorganismer förstöra vinet med äppelsyra som substrat. Övriga ett är att få .. (..) .. klart rundare munkänsla, mjukare gommen, och mycket konkrete smaker AtT kommer från den malolaktiska jäsningen. Det är Buttery, krämig, karamell smaker SOM Kan kun får Når du gör malolaktiska jäsningen.
Har denna produkt "hoppa stadier" i vinframställning - SOM vil trädgården inträffade naturligvis?
Du hoppa steg. Det är bara Att malolaktiska jäsningen i vin Håkan förekommer spontant. Det är så vi upptäckte Att malolaktiska jäsningen är bra för vin, för länge sedan. Och sedan forskarna ER titta på processen, för att kunne inte förstå, för det första vilken typ av arter ER egentligen gör den malolaktiska jäsningen, och vilka stammar förstör vinet. Med användning av samma substrat (utg.: äppelsyra).
Och sedan bland de arter, vilka typer av stammar ER intressant för vin beslutsfattare, och SOM typer av stammar SOM vil överleva aldrig ett vin, SOM en hård miljö för mikroorganismer.
Så i princip idag, genom Hansen produkter, eller andre produkter på marknaden, använder du den kunskap som kommer från vetenskapen för två klara riktigt jäsning i vinet processen.
Och som jäsning är nyckeln i vintillverkning, fordi grunden har du en grapefrukt juice i begyndelsen fulla av socker, perfekt miljö för skabb dåliga saker, och du inte vill stabilisera grapefruktjuice til vin, SOM ikke slutfasen av ett vin. Normalt du skulle gå från en två grapefruktjuice vinäger som det sista steget, om du enkelt naturen arbete. Vin är bara en mellanhand tillstånd. Du försöker bara två kraft naturen att stanna till så länge som muligt. Och vi vet alla Att vinet Evolves videosamtal timmar och alla mogna två något Att ligger mycket nära vinäger i slutet av Dess liv. Och genom att hantera jäsningen rätt alkoholjäsning med jäst och malolaktiska jäsningen med bakterier, försöker du bara två skyddar vinet för den längsta timmar muligt.
Detta låter som en intressant produkt. Hur ofta används det i världen?
Globalt om du tar 250 miljoner hektoliter vin producerar per år, du har .. () .. bästa uppskattning är 60 och 70% av Disse Er viner ympade med Jäst kommer från privata företag som Hansen, och runt 10 - 15% av viner ER ympas med bakterier som kommer från alla företag.
So (vin) vetenskapen började i begyndelsen af 70'ties två arbete intensivt alkoholjäsning via Jäst. Så efter 3 decennier att du har en 60-70% av de viner som ympade med kommersiella produkter för vinmakare två hantera denna primära process är der så viktigt att få rätt vin i slutändan.
Och sedan början av 90'ties har du en hel del arbete att komma bildar andre forskare på bakterierna är denna timme, Att trädgården udviklet denna typ av koncept som den Viniflora kommer från Chr Hansen. Här har vi bara 2 Årtionden av bakterier arbete vedrørende och malolaktiska jäsningen förvaltning, och som ett resultat Sina endast 10 till 15% av de viner som dagens Att ER ympas med bakterier. Men vi tror att utvecklingen bliver densamma som för jäst.
Så i 20 år från nu, bliver ca 50-60% av de viner som ympas med bakterier också. Det är allerede fallet i mycket avancerad marknaden, liksom Tyskland, Österrike, USA, Australien och på andra ställen graden av ympning med bakterier dödar allerede nådde 25-35% av de viner som producerat i spridning och annan områder.
Kommer alla moderna viner i framtiden att vara producerat med användning av kommersiella mikroorganismer?
Låt oss säga att oavsett stil, terroir-stil eller den klassiska europeiska sättet att tänkande viner, specielt i Lande som Tyskland, Frankrike, Spanien, Portugal, till exempel ... () .. eller den nya typen where människan HAR mycket närmare druvsort, håll finns en konkrete idé om att skapa en marknad runt viner. Vi har vinmakare Använda alla produkter i bjöd kategorier. Några av de bästa Bordeaux i världen ER producerat med produkter som kommer från Danmark, som den här produkten "Viniflora".
.. () .. Mest av vinet beslutsfattare idag ER verkligen intresserad av att hantera jäsning med kommersiella mikroorganismer. Annars ta mycket stora risker för avvikelse med mikroorganismer välbefinnande kunne förstör vinet. Och när du tillverka flaskor 100-150 euro per enhet, du Kan ge två förstöra vinet, särskilt om du har internationellt erkännande varje år. Du måste tillhandahålla en viss standard av kvalitet, och detta är ett mycket bra verktyg två når den potential Att finns i druvorna, beroende Uppenbarligen årgång.
Vissa kanske tycker att Att charm eller lokal känsla kan försvinna - när vetenskapen tar över. Vad skulle du säga två mark?
I ville säga ja och nej. Science hjälpte mänskligheten i århundraden två sub-state vad som händer. Du behöver fortfarande ett val att använda eller inte använda produkterna. Och det måste viktiga Når du producerar vinet, DET ER ikke den slutliga jäst eller bakterier dig ER använder, IT Er druvor. Det är kvaliteten på druvorna och på andra håll de kommer från. Druvan Materialet gor upp 95% av kvaliteten på vinet.
Vi har haft en stark Debat om hur du använder mikroorganismer två hantera två jäsningen. Uppenbarligen debatten fortfarande pågår. Jag kan dock inte se någon rädsla, eftersom du fortfarande har frihet till att välja, om du inte vill använda en jäst eller inte, bakterier eller inte. Det är det första elementet. Då bland Jäst du har en enorma mängder choicesQ och liknande Med bakterier. Så valet är där. Den tredje punkten är, Att NS med en särskild bakterier och särskild jäst, var det muligt göra en flaska Romanée Conti eller en flaska Petrus - enkelt skulle vi vara i en mycket svår situation fordi vi Kan total förändring vilken typ av ditt vin . Men detta kommer aldrig att vara fallet.
Så i din åsikt, spridning produkter Kan ändra "själ" av vinet?
Nej, det tror jag inte du-kan ändra själ vin. Kan få bara med mikroorganismer vid du er nå den fulla potentialen på du hat i början med dina druvor. Vinproduktion är jordbruket. När du klipper druvor, vare sig ni bäst potential. Härifrån är det i händerna på vin makers två säkra Att De håller fräschör, potential och kvalitet.
Du kan minska det, men du Kan forbedre över den nivå du hatar från tidpunkten för skörd. Och Att är något mycket viktigt två sub-state innenfor vinindustrin. Om du har en mycket hög avkastning kan säga med en merlot, den högsta avkastningen muligt med Merlot, Kan ikke nå samma kvalitet, som människor SOM HAR besluttet två har mycket låg avkastning jag syndar vingårdarna för att få de bästa druvorna, den bästa kvalitet druvor, och även om du använder samma Jäst och samma bakterier än en mark, de två viner Blir Helt annorlunda i slutet.
Vad är din åsikt om naturliga vin? - Förflyttning av biodynamiska viner och begreppet vin är en naturprodukt?
Torulaspora, en encellig vildgærtype som kan tillsättas i fermentationen.
Först av allt - och det är två olika ämnen i samma fråga. Naturliga viner Se till något SOM ikke verkligen existerar, fordi nästa steg i en grapefrukt is vinäger. Och normalt i 2-3 dagar denna process sätter in, om vinmakaren ikke arbetet med grapefruktjuice mycket snabbt, specielt med vita viner, det händer inden fa minuter efter skörd och krossning av druvorna. Potentialen går ner.
För mig, om du tar i beaktande Att människor Aktiviteter er nødvendigt för att få en slutprodukt, du kallar vin, helt enkelt ingen naturality.
Du Kan ringa vinet en naturlig produkt. Jag vet att det är ganska chockerande, men det är bara Att DET Känner jag mig sminkad drömmer man vad som verkligen är ett vin, och helt enkelt den verklighet som den är. Och det är bara en fråga om karaktär, uppenbarligen.
Vinet är bara ett tillstånd av en grapefrukt juice, mellom första grapefruktjuice och vinäger. Och om du kan hålla ett vin i en flaska för ett sekel, är det bara fordi mån HAR Han kunskaper som kommer från forskare. Och de HAR HAR kunne använda den på rätt sätt. Så vad vi säger normalt Att isvin är "not-a-kind-produkt" det är en "kulturell-produkt". Det är resultatet av kultur, kunskap och handen hantverk. Du behöver absolut mänskligt samspel i ordning två nå den slutliga produkten du vil. Så Att är den första punkten för oss. Det finns ingen typ vin. Det er ikke något du-kan göra anspråk.
Den andra punkten om biodynamisk vin och det arbete som gjorts bjöd vingården och i källaren är något helt annat. För vad vi tror idag Speciellt välbefinnande ett bioteknikföretag .. () .. Att det är mycket viktigt att ha två personer hävdar Att naturen och den biologiska mångfalden är oerhört viktigt. Vi är ett mycket bra fx på det. Genom att öka kunskap, vetenskap och fråga två hinanden i det vetenskapliga samfundet också Med än användarna som vin beslutsfattare, Håkan Oge de kunskaper, och Kan Självklart også Oge mångfalden ni föreslå två vin beslutsfattare. Och Att är verkligen vad uppdraget är för ett företag som oss. Att identifiera de bästa arter av jäst och bakterier och den bästa stammen två fulla beslutsfattare vin fa Sitt mål, hålla potential druvan De hade i begyndelsen.
Och till exempel, är Prelude Exakt den felande länken vad biodynamisk producent ville påstående och hur bioteknikbolaget som vi kan göra. Under morethan 35 år huvudtemat var användningen av Saccharomyces cervisae i DET alkoholjäsning som jästen två hantera alkoholjäsning. Eftersom det är den viktigaste arten du-kan hitta i grapefruktjuice Når analysere vad som händer (ed: i jäsning). Och när du vill hantera jäsning från två sockeralkohol, är den viktigaste arten dig bra i slutändan Saccharomyces cervisae. Jästen vi vet två producera bröd, öl och vin. Det är en mycket bred och holistisk påfrestningar. Ett mycket användbart verktyg för oss två producerad mat. Arbetet började på 70'ties, .. () .. och fler produkter har nått marknaden två fulla vinmakare hantera alkoholjäsning. Och i slutet av 90ties, människor som Chr Hansen hatar er tänkande .. () .. Det är inbyggd Bara Saccharomyces cervisae När man tittar på de spontana floran. Du har en hel del andre arter. Och bland dessa arter, någon ER bra för vinet, och någon ganska dåligt för den slutliga kvaliteten på vinet. (..). En hel del mycket intressanta arter er identifierats. "Prelude" är en av mark
(..) .. Så målet är att säga att Saccharomyces cervisae är intressant, men ogiltigförklaring av Att du også med en hel del intressanta saker Andre (ED: mikrobiologiska arter) som kommer från spontan jäsning.
Till exempel 50% av vinerna från Bourgogne ER producerat med spontan jäsning. De inte använder kommersiella produkter. Men vi hittade Att Att Komplexitet anledning finns är så hög är Att du hittar vilda arter i jäsningen. Och vi ER kunne välja utveckla och producera stammen två föreslå den slutliga produkten på marknaden. Så idag du-kan hantera din alkoholjäsning spår endast en art som Saccharomyces, men Håkan også lägga den här, der er en Torulaspora, en helt annan jäst arter och du vil Oge ett invecklat du vin i alkoholjäsning av ditt vin. Och genom detta har vi vara den felande länken mellom som uppbär Att den biologiska mångfalden är viktigare än något annat.
Kort sagt ville detta vara vad någon vinetiketter påståendet är "wild jäser"?
Pinot Noir från Errazuriz är ett exempel på vin med vilda jäst.
Exakt. Wild jäsning, välbefinnande inom marknadsföring och affärsutveckling, mitt mål (röd: före) var chilenska viner som kommer från en mycket Renown företag Errazuriz.
De har ett brett utbud av produkter, och bland DEM du har 2 eller 3 viner, vita och röda, som kallas Att er "wild ferment". Det finns en Pinot Noir och en Chardonney av "vilda jäst" till exempel. Den indebærer på vinmakaren dödar besluttet tar en mycket stor risk enligt DET alkoholjäsning och lätt naturen göra jobbet utan att eventuelle intervention med jäst produkter. Det är mycket intressant men riskfylld.
Men AIM för mig och alla människor runt omkring mig i forskning och utveckling, ER, på vet vi AtT Saccharomyces Er viktigaste arterna i slutet, men det är uppenbarligen något mer komplex i denna vilda jäser, och vi vill hitta rätt arter i blandningen, men undvika alla risk vinmakaren ville ta. Och vi hittade den här produkten.
Finns det fler slot två vinframställningsmetoder enn kommersiella udviklet ingredienser?
Vi är sura SOM vi harmoni ytterligare steg för att göra för två nå den perfekta komplexitet av naturen och ta bort risker för alla vin beslutsfattare. Så Prelude exempel används alltid med Saccharomyces cervisae så att du använder två Jäst stället för en, i det förflutna. Genom att använda två Jäst Du är mycket mer Närmare vad som verkligen är ett vin jäsning. Och du Oge komplexitet. Vi har visat detta genom vinprovning är i slutändan mellom spontana, rena Saccharomyces och Saccharomyces med Prelude. Vi vet Att 3, 4 eller 5 arter andre er intressant. De tar Vil fa, 1 eller 2 eller 5% Komplexitet Att saknas idag potentiellt. Och fokus idag är självklart två workshops om Andre arter av intresse.
Vi vill inte arbeta på mer komplexitet och öka verktygslåda två erbjuder två vin beslutsfattare. Några exempel, vill ha en mycket enkel vin Hvor de bara använda en Saccharomyces cervisae, mens någon andra ville lagarna kunne Öka antalet Jäst de HAR vil använda två framställning av vinet. Det är i grunden svaret.
Ser du en skillnad i hur allmänheten ser Druvsorter som något naturligt och enkelt vin-tech som något onaturligt?
Det verkar Att dagens offentliga Anser druvsorter och förvalta vinodlingar är något Helt vänliga mens Välja den perfekta jästen och de perfekta två bakterier producerar en konkrete vin är något onaturligt. Det finns en viss typ av diskrepans När vi talar med en mycket stor publik. Det är en mycket märklig återkoppling, fordi När vi ser på historien, uppenbarligen dag två har en Vermentino eller pinot noir druvor i vingården, det indebærer med en hel del arbete ER gjort sedan 2000, 3000 eller 4000 år, två anländer til små bonsais eller träd AtT du hittar i vingårdarna.
Gamla vinstockar i Europa
Å andra sidan, jäst och bakterier SOM mikroflora och mikroorganismer i mycket liten skala. Och det verkar Att mer du utforskar här, desto högre ER nivå av rädsla du skapar offentligt om det faktum på du er gör avel och urval. Så vad är genomförbart och accepterat på makronivå skalan inte är möjligt på mikro idag. Men i en-talet från det nu bliver något Helt vanligt. Och du bara har två minns AtT Pasteur og andre killarna runt på avsluta av det 19th århundradet SOM ganska nära nu, medan avel för grödor till exempel började med grekerna och kanske även innan. Så det är en timme skala kan det som fraktas nu ikke befraktning i ett århundrade från nu.
Okej att hamna vilken är din favorit vin?
Svår fråga. Jag är inte säker på om du verkligen kan svara vad min favorit vin, men jag skulle gå til norra dalen av Rhone. Och jag ville Visst plocka upp fa rött och vitt Hermitage för komplexiteten av vad du hittar i flaskan och SOM vil vara min bästa svaret.
Insatsen ovan är ett utdrag ur en konversation. Eventuella frågor från Vin Böcker läsare kommer att besvaras av Laurent. Ställ dina frågor i kommentaren rutan nedan. Kom ihåg att du måste ha en profil och vara inloggad för att kunna kommentera artiklar här på Winebook.dk